El
ganado porcino ha estado presente en las islas Canarias desde épocas
prehispánicas tal y como corroboran los restos encontrados en
yacimientos arqueológicos y los escritos de los primeros cronistas
llegados al archipiélago desde el siglo XIV (Robert et al., 2000). Es de
suponer que los cochinos, tal y como se denomina a los cerdos en las
islas, fueron traídos por las distintas oleadas de pobladores
que fueron arribando a las Canarias procedentes del norte del
continente africano desde hace más de 2.500 años (Bethencourt, 1999). Se
cree que estos animales procedían de razas porcinas existentes en el
continente, por lo que serían un reducto de los cerdos que con
antelación a la expansión del Islam fueron criados en el norte de
África, lo cual le confiere a esta raza una importancia genética
indudable.Los antiguos pobladores de Canarias, al tratarse de comunidades insulares enclavadas tecnológicamente en la Edad de Piedra, conseguían un gran aprovechamiento de todos los recursos a su alcance, no siendo el ganado porcino una excepción, utilizando, además de su carne y manteca, su piel para vestimentas y sus huesos para utensilios y adornos (Cuenca y Rivero, cit. por Robert et al., 2000). Tras la conquista de las islas en el siglo XV, Canarias era escala obligada para los barcos españoles que viajaban hacia las Indias. El archipiélago se convirtió así en lugar de aprovisionamiento de los navíos y se hacía acopio de víveres y animales vivos para llevar al nuevo continente. De esta forma, animales domésticos de razas existentes en aquellos momentos en las islas fueron llevados hasta el Nuevo Mundo, siendo precursores de algunas de las razas criollas americanas (Delgado et al., 1998).
El cochino negro canario actual procedería de los animales existentes en las islas en el momento de la conquista y habría recibido influencias de razas porcinas europeas, principalmente de razas de la Península Ibérica e inglesas (Barba et al., 2004). Este animal está perfectamente adaptado a las condiciones ambientales de las islas y a sistemas de cría estabulada en pequeñas cochiqueras denominadas goros. Ha estado vinculado al medio rural y era frecuente la cría o cebado de uno o varios de estos animales en las casas para el autoconsumo. El cochino se convertía de esta forma en el reciclador natural de la familia, aprovechando todos los restos orgánicos como sobrantes de la alimentación humana, restos vegetales u otros subproductos como el suero de quesería, que constituían el fundamento de su dieta.
Aunque hace algunos años era muy difícil encontrar los productos procedentes de estos animales en el mercado, actualmente ya comienza a ser frecuente la presencia de carnes y embutidos, cuya calidad y sabor son muy apreciados por los consumidores isleños, en algunas carnicerías y restaurantes de las islas.
Oficialmente esta raza fue reconocida a nivel estatal mediante su incursión en los anexos del Real Decreto 1682/1997, de 7 de noviembre, por el que se actualiza el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, catalogando el Cerdo Negro Canario con la categoría de Protección Especial, habida cuenta de su reducido número de ejemplares. En los últimos años se ha producido un importante incremento del número de animales de esta raza gracias a distintas iniciativas de las administraciones locales (cabildos insulares) y al esfuerzo de un grupo de ganaderos que han continuado apostado por éstos.
El Cabildo Insular de Tenerife puso en marcha hace algo más de una década un núcleo de cochino negro canario, con el objetivo de conservar la raza. Con el paso del tiempo se han ido interesando numerosos ganaderos por el programa de recuperación de la raza en Tenerife, habiéndose incorporado en los últimos dos años alrededor de un centenar de animales reproductores en una veintena de explotaciones ganaderas de la isla.
Los trabajos del Cabildo Insular de Tenerife se centran también en lograr un mayor conocimiento de esta raza, mediante la realización de estudios relacionados con aspectos productivos y de calidad de la carne del cochino negro canario, puesto que ello es fundamental para programar futuras líneas de trabajo, tal como es el caso de posibles programas de conservación, selección o mejora productiva, todo ello con el fin último de conservar la única raza porcina autóctona del archipiélago canario.
Fuente: Miguel Ángel Regalado Expósito - Rafael González Martín
Servicio Técnico de Ganadería y Pesca del Cabildo Insular de Tenerife
